Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde: efecto de los tratamientos térmicos

  • Hermes Gilberto Cuastumal Canacuan
  • Maira Alejandra Ledesma Sarria
  • Luis Eduardo Ordoñez Santos Universidad Nacional de Colombia
Palabras clave: CIEL*a*b*, cocción, pH, solidos solubles, tono

Resumen

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de los tratamientos térmicos en la concentración de ácido ascórbico y color superficial en frutos de tomate y pimentón. Muestras de 100 g se sometieron a la cocción con microondas (800 w durante 2 minutos), horno (200°C) vapor (97 °C) y agua (98 °C) durante 10 minutos, se enfriaron rápidamente a 5 °C y se procedió a determinar la concentración de ácido ascórbico, y las coordenadas colorimétricas CIEL*a*b*. El tratamiento con horno presentó estadísticamente la mayor reducción de ácido ascórbico al registrar pérdidas del 80% de este antioxidante, y en pimentón verde, el tratamiento de cocción con agua redujo en un 51,73% la concentración de este micronutriente. Por otra parte, los tratamientos térmicos no afectaron el color superficial de los frutos de tomate y pimentón.

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Biografía del autor

Hermes Gilberto Cuastumal Canacuan

es Ingeniero Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.

Maira Alejandra Ledesma Sarria

Es Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira

Luis Eduardo Ordoñez Santos, Universidad Nacional de Colombia
Es Ingeniero Agroindustrial egresado de la Universidad la Gran Colombia, Sede Armenia. PhD. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela, Lugo, España. Líder e investigador del Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales. Actualmente es Profesor Asociado en dedicación exclusiva del Departamento de Ingeniería de la Facultad de Ingeniería y Administración de la Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira.

Citas

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Publicado
2019-06-08
Cómo citar
Cuastumal Canacuan, H., Ledesma Sarria, M., & Ordoñez Santos, L. (2019). Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde: efecto de los tratamientos térmicos. Entre Ciencia E Ingeniería, 10(20), 32-36. Recuperado a partir de https://revistas.ucp.edu.co/index.php/entrecienciaeingenieria/article/view/313
Sección
Artículos