Características físicas, fisicoquímicas y sensoriales de granos de cacao (Theobroma cacao) variedad FTA-4 cosechado en el departamento de Arauca evaluado en condiciones de fermentación y secado variables.

DOI: https://doi.org/10.31908/19098367.2829
Palabras clave: Arauca, cacao, economía rural, fisicoquímica, análisis Sensorial, variedad nueva.

Resumen

Las nuevas variedades de cacao como el clon FTA-4 proveniente del departamento de Arauca - Colombia, poseen una insipiente revisión científica, entonces se permitió evaluar el comportamiento del beneficio de granos. En la fase de fermentación se analizó el tiempo de residencia del grano (4 días o 6 días) y durante la operación de secado se observó el comportamiento frente al secado natural solar y un secado convectivo asistido, las variables respuesta que se analizaron físicas como % de granos bien fermentados, índice de grano, variables de índole fisicoquímico como él % de grasa, de proteína y de cenizas totales, por último se evaluó las características sensoriales de sabor y aroma permitieron generar la evaluación. Se obtuvo una aumentada tasa de aprobación en granos que fermentaron por 6 días y cuyo secado en especial fue artificial (< 94% de granos bien fermentados), además que la relación entre los factores es determinante para aumentar o disminuir este parámetro. El índice de grano no se vio afectado significativamente por los factores, fue constante de 1,96±0,013 g / grano. En el apartado fisicoquímico se reportó evidencia estadística de la incidencia del tipo de secado y el tiempo de fermentación, en la concentración tanto de proteínas como de grasa, siendo el secado artificial mejor para cacaos fermentados por 4 días aumentar el contenido graso (54.6 %p/p). La cantidad de proteína de granos de cacao aumento en granos secados naturalmente de 6 días (11,51±0,071%) de fermentación sin tener una incidencia significativa de los factores independientes.  Mediante un análisis sensorial se logró identificar el perfil del cacao FTA-4 de Arauca, y evaluado en las variaciones de los diferentes factores, identificando que granos secados naturalmente y fermentados por 6 días destaco en el panel destacó menor sensación de sabores y aromas ácidos y amargos que reducen la calidad del cacao en la producción de chocolate. 

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Biografía del autor

Jhon Esteban Armenta Roncancio, Investigador Junior

Nació en Bogotá D.C., Colombia el 30 de agosto 1992, integrado a la industria alimentaria desde 2010, con formación técnica profesional en gastronomía y profesional en ingeniería agroindustrial egresado de la Universidad de los Llanos. Destacado como estudiante en el área de investigación y desarrollo obtuvo tesis meritoria y múltiples galardones institucionales de reconocimiento, cuenta con experiencia en la industria de alimentos desarrollando productos y tecnologías, cuenta adicionalmente con certificaciones en sistemas integrados de gestión y es auditor externo de Calidad ISO 9001/15, ha realizado procesos de generación de conocimiento en Medellín, San Vicente de Chucuri y en el Instituto de Acuicultura de los Llanos IALL, además pertenece desde el año 2018 al Grupo de Investigación en Ciencia Tecnología E Innovación Agroindustrial (CITIA). Actualmente es estudiante de maestría en ciencia y tecnología de alimentos en la UNAL sede Medellín.

Davinson Fabian Olarte Lopez, Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Ingeniero Agroindustrial con experiencia en la transformación de materias primas para la industria de alimentos y cosméticos, formulación y gestión de proyectos de investigación e innovación en procesos y productos, diseño e implementación de procesos de transformación enfocados a la obtención de productos y subproductos derivados de cacao. Experiencia docente en formación para el trabajo en el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA desde el año 2021, candidato a tesista de maestría en la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria – AGROSAVIA y estudiante de maestría en Gerencia en la Cadena de Abastecimiento en la Universidad EAN. ORCID https://orcid.org/0000-0003-3101-3296 

Jhon Alexander Rincon, Agrosavia

Ingeniero agroindustrial graduado de la Universidad de los Llanos en el año 2019, en la ciudad de Villavicencio- Colombia. enfocado a la investigación y desarrollo de proyectos, con experiencia en dirección de planta operativa, Investigador y formulador en proyectos de investigación e innovación agroindustrial. Coinvestigador en el proyecto “Dermochocolate” sofisticación de producto con ingredientes cosmeceuticos a base de Theobroma Cacao, una apuesta de innovación para la empresa que impacta la región, desarrollo como Investigador principal en el proyecto “Fihizu bálsamo restaurador” producto cosmético innovador con funcionalidades para prevenir y, avalo el proyecto titulado evitar estrías, realizados bajo la línea SENAINNOVA en conjunto con el Ministerio de Ciencia y Tecnología (Minciencias). Investigador adscrito a la red de frutales de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria AGROSAVIA, integrante del grupo de investigación Innovación Tecnológica de Procesos Agroindustriales para el Desarrollo Rural

Maria Patricia Rodriguez

Ingeniera Química de la Universidad de Los Andes, de Mérida, Venezuela (2001) y Doctora en Ingeniería de Procesos y Ambiente del Instituto Nacional Politécnico de Toulouse en Francia (2007). Actualmente forma parte del Grupo de Investigación Ciencia, Tecnología e Innovación Agroindustrial (CITIA), ha investigado en el área de emulsiones, biodigestores y cacao. Tiene una amplia carrera docente en Ingeniería Química, Ingeniería Ambiental, e Ingeniería Agroindustrial. Ha participado en procesos de apropiación social del conocimiento apoyando a productores y transformadores cacaoteros, cafeteros y lecheros del departamento del Meta y Cundinamarca (Colombia). Tiene experiencia profesional en destilación y recobro mejorado de crudo, gestión de residuos, cannabis medicinal y desarrollo de productos (alimentos funcionales). Hace parte del Consejo Profesional de Ingeniería Química de Colombia, del Colegio de Ingenieros de Venezuela y de la Sociedad Francesa de Ingeniería de Procesos. Se desempeña como consultora independiente

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Publicado
2023-07-10
Cómo citar
Armenta Roncancio, J., Olarte Lopez, D., Rincon, J., & Rodriguez, M. (2023). Características físicas, fisicoquímicas y sensoriales de granos de cacao (Theobroma cacao) variedad FTA-4 cosechado en el departamento de Arauca evaluado en condiciones de fermentación y secado variables. Entre Ciencia E Ingeniería, 17(33), 47-54. https://doi.org/10.31908/19098367.2829
Número
Vol. 17 Núm. 33 (2023)
Sección
Artículos
Derechos de autor 2023 Entre Ciencia e Ingeniería