Evaluación del efecto inhibidor de la enzima polifenol oxidasa en una salsa de aguacate (Persea americana)

DOI: https://doi.org/10.31908/19098367.1775
Palabras clave: Aguacate, Pardeamiento enzimático-Polifenol, Oxidasa Peroxidasa, Quercetina

Resumen

Esta investigación busca estimar la inhibición de la enzima polifenol oxidasa en una pasta de Persea Americana variedad Hass por medio de la cáscara de cebolla (Allium cepa) de dos especies bulbo blanco y rojo sometidas a dos tratamientos térmicos de 100°C y 115 °C, con el fin de inhibir la polifenol oxidasa la cual convierte los fenoles en quinonas, causando el pardeamiento enzimático; para ello se realizaron diferentes tratamientos, utilizando la aplicación de un agente inhibidor a concentraciones y tiempos diferentes buscando aplicaciones ideales a tiempos determinados, se midieron las absorbancias de cuatro tratamientos, 1:0, 1.1, 1.2 y 2.1 respectivamente correspondientes a la enzima y al agente inhibidor, como resultados de la evaluación la actividad enzimática, se logró inhibición completa para una concentración 1:2 para la cebolla de bulbo blanco a temperatura de 100 °C en relación enzima sustrato, con la cebolla roja la inhibición fue variable para cada tratamiento.

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Biografía del autor

Nelson Alfonso Vega Contreras, Universidad Francisco de Paula Santander

Nacido en Cúcuta Colombia el 2 de febrero de 1983 Magister en Practica Pedagógica, licenciado en biología y química y especialista en bioquímica es docente del Departamento de Ciencias del medio ambiente de la Universidad Francisco de Paula Santander. Desarrolla sus trabajos de investigación en cuanto al uso del portafolio como herramienta didáctica para el desarrollo de competencias en los estudiantes, así como también en procesos bioquímicos ha publicado artículos científicos, nacionales e internaciones sobre las prácticas pedagógicas y procesos bioquímicos.

Seir Antonio Salazar Mercado, Universidad Francisco de Paula Santander

Magister en Practica Pedagógica, biólogo de la universidad de Pamplona es docente del Departamento de Biología de la Universidad Francisco de Paula Santander. Desarrolla sus trabajos de investigación en cuanto a la implementación de herramientas didácticas en la educación superior y en procesos biológicos. Ha participado en eventos y ha publicado artículos científicos, nacionales e internaciones sobre las prácticas pedagógicas y procesos biológicos.

Linda Tatiana Bautista, Universidad Francisco de Paula Santander

Nació en Villa Del Rosario, Norte De Santander, Colombia, el 15 de abril del 1995. Inicio sus estudios de Ingeniería Agroindustrial en el 2012 en la universidad Francisco de Paula Santander, participo en los semilleros de investigación “SINARBA” y “SINPROBIO”; en el 2016 fue ponente en la Universidad Cooperativa de Colombia, sede Arauca, en el II Encuentro Binacional de Jóvenes Investigadores; En el 2018 se gradúa con mérito académico “Medalla de plata”. Ejerció laboralmente en una Planta tostadora en Rescate “OMA". Actualmente es líder de calidad en Makro Supermayorista, estudia para ser auditor interno y manejar el idioma inglés. Sus principales temas de interés son la calidad, ciencia, tecnología e innovación alimentaria

Gloria Muñoz, Universidad Francisco de Paula Santander

Nacida en Cúcuta, Norte de Santander, Colombia, el 15 de noviembre de 1993. Se graduó de bachiller en el colegio Luis Carlos Galán Sarmiento, inicio sus estudios como ingeniera agroindustrial en el 2012 en la Universidad Francisco de Paula Santander, participo en los semilleros de investigación SINARBA y SIMEDPA en el 2018 obtiene su título profesional. Ejerció en una empresa colombiana perteneciente a la industria de cereales y actualmente ejerce en una industria láctea. Entre sus campos de interés está la calidad alimentaria.

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Publicado
2020-07-19
Cómo citar
Vega Contreras, N., Salazar Mercado, S., Bautista, L., & Muñoz, G. (2020). Evaluación del efecto inhibidor de la enzima polifenol oxidasa en una salsa de aguacate (Persea americana). Entre Ciencia E Ingeniería, 14(27), 58-62. https://doi.org/10.31908/19098367.1775
Número
Vol. 14 Núm. 27 (2020)
Sección
Artículos
Derechos de autor 2020 Entre Ciencia e Ingeniería